Estudio Plant & Plant, de Ricardo Plant. Desarrollo de proyectos gastronomicos. Diseño de restaurantes, bares, cantinas, bodegones, librerias-cafe, hoteles u hosterias. Asesoramiento y consultoria. Arquitectura gastronómica, Asesoramiento gastronómico, Diseño de restaurantes, Proyectos de restaurantes, gastronomia.
CONOZCANOS / Síganos en el día a día

La vanguardia

Por Ricardo Plant

Esta terminado un ciclo de la gastronomia en Buenos Aires y se esta abriendo otro que se comenzó a gestar allá en los sesenta con la “Chimere” el primer restaurante del “Gato Dumas”

Los bares de gallegos esos que eran iguales, siempre en equina de ventanas guillotinas hechas en madera de roble eslavonia estuvieron vigentes durante mas de cincuenta años en nuestra ciudad - a ellos nuestro mayor respeto que son quienes ha dejado un ejemplo de constancia en el trabajo.

Como hoy muchos de los que desean incorporarse al club de los gastronomicos no analizan a fondo este culto a la constancia y aporte de los españoles- que cariñosamente siempre hemos llamado “Gallegos” hombres que estaban 12 o 14 horas parados tras una registradora ,tomando agua a veces porque no consumen ni una gaseosa - regresando a los neogastronomicos la mayoría subestiman este negocio creyendo que es fácil dado que tanta gente tanta elemental sostuvo la gastronomia durante este siglo que paso ¿ como no lo voy a poder hace yo?…..error ,este razonamiento es un fracaso en puerta como muchos que vemos a diario.
Sin embargo por suerte otros que “se han interiorizado en esta profesión les va muy bien respetando paso a paso esta nueva “tendencia” que es que los restaurante están pasando a nuevas manos esos son nuestros clientes ,a los que les brindamos nuestro don para realizarles un espacio para su restaurante creando la imagen necesesaria según sea el tema ..no es lo mismo un restaurante fusión japonés peruano que una cantina italiana son muy diferentes en todo sentido sobre todo el espacio cocina varia en sus necesidades y tamaño y de eso se trata esta nota.

La vanguardia, la moda y la tendendencia

Eso son las etapas que se deben observar quien le interese ver en el tiempo y analizar que propuesta tendrá vigencia, muchas veces la sociedad avala una “tendencia “ y luego desaparecen del mercado.

Pocas veces el “hombre medio “-y no tiene porque hacerlo salvo los curiosos, se detiene analizar estas tres palabras:

Vanguardia, moda y tendendencia

Es frecuente que toda forma sonido o pintura que no esta dentro del disco rígido de una persona es rechazado inmediatamente ,para eso están los creativos que hacen de las suyas incorporando nuevos programas en la mente para que puedan comprender y acepte aquello que es distinto.

Yo recuerdo siendo estudiante de arquitectura que la generación de mis padres no quería saber nada con el arte abstracto –no figuraba en el rígido por lo tanto era negado.

¿Qué significa eso? -¡!! no entiendo !!! - eso lo hace un chico….. y cuantos comentarios mas sobre esto, hoy sucede lo mismo lo que no figura en el disco rígido de una persona parecería que no existe y eso sucede con la vanguardia de cualquier tendencia: música, arte espacios novedosos ,autos etc. etc.

Vanguardia es la propuesta de pocos para pocos

Es frecuente ver que de entrada es rechazada, pero se debe ser conciente que sirve de trampolín para la moda.
Generalmente sucede este rechazo tanto la pintura, la escultura en la música o lo que se proponga novedoso, diríamos que para la media es desconcertante o inentendible, por eso pocos la hacen y pocos las entienden.
Pero este poco es suficiente para que de esa inexplicable pintura o música extraña a los oídos del denominador común de la gente -que no se parece a nada de lo que se ha escuchado (Piazzola es un buen ejemplo al principio nadie o pocos lo entendían o apreciaban ) dan el gran pie luego de un buen “tamiz” a la moda, que no es otra cosas que la vanguardia pasada en limpio y puesta a la vista en la línea de complacer al publico en general….suspiros sobre lo nuevo que asombra.

La moda es uno de los combustibles que pone en marcha la industria en el mundo -es como la lluvia –esta es pasajera -cae y se desvanece en la tierra alimentando algunas semillas que provienen del cielo este fruto da lugar a la tendencia: lo que crezca de esta semilla comenzara a tener vigencia…el árbol es el ejemplo crece hacia el cielo y crece crece… es algo que llego para quedarse.

¿Cual es moda o cual será tendencia en la imagen de los restaurantes hoy en día en Buenos Aires?

Convengamos que la influencia que tuvo y tiene la constante información del canal Gourmet con noticias de la gastronomía del mundo: de NY de Barcelona de Europa de la argentina de latino america ha producido una notable entusiasmo en los jóvenes que están copando la facturación de La gastronomía de Buenos Aires, hoy los cambios se notan en muchas ciudades de america.

He comprobado personalmente como en Quito-Ecuador en que habiéndolo vistado en el año 2002 comprobé en mi observación que los restaurantes que existían tenían la onda de lo que era la moda en los año 1960 en Buenos Aires donde3 el advenimiento del Gato Dumas inicio la trasformación de la gastronomia en la argentina.Antes era un oficio cocinar ahora es una profesión.

En Quito recién comenzaban con nuevas propuesta de gastronomia, esta ingresando la onda del suchi tímidamente. comida tex mexico algunas ondas peruanas todas se paraba al lado de los clásico de comida francesa clásica, española y mucha comida quiteña.

Me toco regresar por razones de trabajo en el año 2006.
Sorprendí quede como en 5 años habían avanzado de 0 a 30 años respecto a Buenos Aires, en pocos años estaban cerca del año 1990.

El trabajo que fui a realizar fue un restaurante con características de Carnes & Cocina de autor este proceso duro casi una año;
Vi crecer notablemente la gastronomia en ese periodo donde los jóvenes se lanzaron como aquí en Palermo.

La llegada de Astrid & Gastón restauarant de origen peruano muy fashion, que esta franquisiado en varias ciudades, lo vi nacer en ese periodo de mi estadía…los jóvenes también comenzaron a copar la facturación de la gastronomia mas tibio que acá pero comenzaron.

Hay mucha tradición aun en la gastronomía en el Ecuador au el whisky es la bebida prefería a la hora de tragos y el vino…el vino argentino que esta ingresando al Ecuador con mucha fuerza es una tendencia que se instalo para quedarse como algún restaurante de hoy en Palermo, hago comparaciones basadas en mi experiencia como cliente de restaurante que soy. y no tengo dudas del aporte magnifico que hizo el Gourmet entusiasmando cada día mas a los jóvenes a estudiar gastronomia a realizar comidas contemporáneas o novedosas.

A mi la idea me parece alentadora mas allá de mis criticas –por exigente- que de este entusiasmo de los jóvenes “CHEFF” que espero que tengan la paciencia de probar, comer y aprendan a comer para poder con el tiempo recién lanzarse a crear nuevos platos.

Hoy estos jóvenes que con mucha teoría muchos se lanzan sin experiencia de vida si sin experiencia de haber ido a 100 restaurantes al menos antes de cocinar eso se nota ampliamente para los que hemos comido mas de 10000 veces en restaurantes que no somos pocos pero si nos convertimos en conocedores ya casi por osmosis de cómo nos ira cuando un ingresamos a un restaurante. Los nuevos jóvenes clientes tampoco tienen mucha experiencia aun _no me refiero a todoooos sino a la mayoría de la juventud de “comer afuera” y poder recién con el tiempo(llámese experiencia) comparar realmente en que restaurante se cocina correctamente y que restaurante o chef presenta pomposamente sus platos preocupándose mas por las formas ,los colores que de los sabores …por eso creo que gran parte de esta movida de cocina es una moda que por decantación alguna mano será tendencia en la gastronomia para que perdure muchos años y no sea hachada como a un árbol. La generación que hoy esta dentro de los 40 años o un poco mas esta a mitad de camino , es una generación que vio el ultimo coletazo de La Strega ,del Navegante y ve la agonía del Ligure estos son y fueron uno de los pocos bastiones que quedaba como cantina bodegón y restaurante clásico los demás fueron terminando su ciclo ,que no conoció los sabores de las restaurantes clásicos ,cantinas, bodegones, fondas genuina: El Tropezón con su puchero Pedemonte ,la Emiliana, la Cacerol, Au bec fine la cantina del Piaceres de Roque ,Di Note , y otras tantas de los restaurantes étnicos auténticos ( no hace mucho hice una reflexión analizando porque mi generación perecería muy exigente a la hora de comer en un restaurante y los jóvenes de hoy no tanto hay varias explicaciones una de las que mas creo ha influido en nosotros es que mi generación siendo adolescentes vivió una gastronomía de gente de la post guerra que muchísima gente que llego a nuestro país trayendo las costumbres y sabores de su tierra :los restaurante alemanes que fuero famosos en los años 45 /50 hasta los 70 que se comenzaron a vender a “otros” los que cocinaban y los que atendía eran alemanes, los restaurantes de comida francesa era franceses, el gulasch lo hacia un húngaro los austriacos hacían repostería Steinhauser era todos austriacos y sigo con los gallegos que eran gallegos y los tanos eran italianos.
Esto no es asi hoy los restaurantes japonés son de argentinos las parrillas de italianos los italianos mucho están en manos de judíos, los restaurantes chinos son coreanos los restaurantes franceses casi no existes y de la comida sueca solo queda el club.
El restaurante que mas factura en buenos aires de comida americana esta en manos de un armenio.

Lo nuevo

La onda hace un tiempo parte de la comida japonesa: el súshi estaba de moda y hoy afirmo que faltan pocas materias para que se reciba de tendencia al igual que este invento magnifico que es la comida de autor, la comida fusión y con mucha fuerza la peruana –con toque de Japón todo esto que esta mezclado con lo que es moda y se esta trasformando en tendencia s lo que sucede en materia de “comidas en la ciudad.

Mucha moda mucho similar.La mayoría son muy parecidos entre si, algunos se diferencian -pero muy poco, mismas sillas o parecida mismo color de tapizado símil uniformes.

La arquitectura interior minimalista como son la mayoría de los nuevos restaurantes de Palermo Soho, Holliwood, off Palermo y alrededores.
Si ingresas, te sentas y pedís algo es probable que no sepas en que restaurante estas dada la similitud de imagen interior, los uniformes de los camareros y hasta el idioma de ellos son muy similares, para mi es una moda prolongada pero no pronostico vigencia en el tiempo…
No debemos olvidar que estas imágenes –que por supuesto algunos llama tendencias tiene origen en los restaurantes de NY y el Gourmet en la tele.
Este programa que es positivo a mi entender-es y ha sido de gran influencia en nuestra gastronomía contemporánea lugar que esta cediendo los clásicos restaurantes de maduros de edad y quede viva, esta influenciada, la mayoría, en Nueva York que esta influenciado por el norte y Europa en imagenes y en la gastronomía lo peruano, lo japonés y lo catalán.

Sin entrar en mi definición de “tendencia” es obvio que hoy la gastronomia va hacia un gran cambio que durara… (¿)

Nota:
para mi la mayor experiencia que debe tener un cocinero un camarero un dueño y un arquitecto es la de ser cliente de otros restaurantes son clientes por diversas razones : porque no tiene dinero “para comer en restaurantes “entonces ¿Cómo pueden atender y darle al cliente un buen servicio si no conocen otros lugares ,otras cocinas iguales o mejores que donde trabajan, similar es lo que sucede con los arquitectos que pretenden proyectar un restaurante que pueden conocer sin comer tomando un café preguntando para interiorizarse en el tema si es que quieren proyectar un restaurante.
Uno debe conocer mas que el cliente sino ¿para que nos requieren?
por eso salir curiosear y probar son mandamientos para el mundo de la gastronomia y me siento incluido ampliamente en ella.

El advenimientito de tantos jóvenes que estudian gastronomia -que hoy se están gestando en la argentina como futuros cocineros hoy muchos influenciado por los jóvenes catalanes y el resto pero Ferrá “El Bullí” –nombrado uno de los mejores restaurantes del mundo.
Es un modelo fuerte asi como Guillermo Vilas hizo explotar el tenis en la argentina el Gato Dumas acerco una nueva generación a la cocina.Barcelona les explota la cabeza a los cocineros nuevos que tiene la mirada en esa ciudad que crece en gastronomía y en diseño más que nunca.
Siempre existe un guía que inspira.
La diferencia es notable en este caso existen varios factores que hacen que las cosas no sean como deseamos los restaurante s de Europa con una experiencia de siglos una materia prima de excepción los productos elaborados y naturales que tienen en Europa lejos esta de estar al alcance de todos (algo llega vía importación) pero conseguir pescado y mariscos frescos es muy difícil en Buenos Aires que aun no tiene cadena de frío suficiente para abastecer la ciudad con pesca fresca ,Los jamones españoles azafranes y otra yerbas es muy difícil para los cocineros hablamos de la media conseguir todo esto. También debe saber que los arquitectos poco saben del funcionamiento de un restaurante de una cocina y mucho menos del negocio.
Es para mi necesario conocer el negocio de mi cliente aquel que me va a contratar se encuentra con un estudio que ha experimentado la gastronomia personalmente además de haber realizado mas de 40 restaurantes por eso hablamos con conocimiento de todo esto.

La imagen de un restaurante
La creación de una imagen de un restaurante en esta nueva etapa de la gastronomía es muy necesaria para “carretear en el mercado “ pero no basta con esto solo como veo que algún creen que es asi,me es triste decir pero hoy es importante no comer mal ,no es comer bárbaro lo que lleva al éxito a un restaurante hoy miremos que donde se come muy bien generalmente no hay ambientación en ambos caso existe un error en esta nueva etapa donde “salir a comer “ es como una fiebre –gracias que eso pasa- es cuando mas esfuerzo para perdura se debe hacer exudar la imagen la atención los sabores y los preciso es la clave de la vigencia.

Como además le tengo mucho respeto a esta profesión, de ser gastronomico ,no siempre diseño para todo aquel que se acerca al Estudio, solo a aquellos que han comprendido el amor a la gastronomia ,que seguramente con esta actitud ganaban fortunas por ser genuinos :el publico siempre responde a lo buenos le da la espalda a lo falso por eso afirmo que un restaurante con gente que entiende que el negocio no esta en comprar aceite de oliva barato sino que su comida será sólida y sabrosas como la imagen de su local o la simpatía de quien atiende :hay lugares así pocos pero existe y les va bien econonómicamente.

No toda tendencia llega a puerto

DESCARGAR PDF DE NOTA